दुधातील भेसळ ही एक साखळी असते. एक बदल केला की दुसरी गोष्ट बिघडते, ती लपवण्यासाठी आणखी काही घालावे लागते आणि शेवटी दूध हे नैसर्गिक अन्न न राहता chemistry project बनते.
हा विषय व्यवस्थित समजून घ्यायचा असेल तर सुरुवात अगदी बेसिकपासून करावी लागेल.
समजा एका शेतकऱ्याकडे 100 लिटर शुद्ध गायीचे दूध आहे.
त्या दुधात साधारण:
- Fat = 4%
- SNF = 8.5%
असे आहे.
म्हणजे:
- 4 किलो fat
- 8.5 किलो SNF
- बाकी 87.5 किलो पाणी
आहे.
आता SNF म्हणजे काय?
SNF म्हणजे Solid Not Fat.
यामध्ये:
- protein
- lactose
- minerals
- salts
हे सर्व येतात.
थोडक्यात fat सोडून बाकीचे सगळे पोषणमूल्य SNF मध्ये येते.
डेअरी मुख्यतः fat आणि SNF वर पैसे देते. कारण हेच दुधाची गुणवत्ता ठरवतात.
आता समजा कोणीतरी त्या 100 लिटर दुधात 20 लिटर पाणी घातले.
आता एकूण दूध झाले:
120 लिटर.
पण लक्षात घ्या:
- fat वाढले नाही
- SNF वाढले नाही
तेवढेच राहिले.
म्हणजे:
- fat अजूनही 4 किलोच
- SNF अजूनही 8.5 किलोच
पण आता हे सगळे 120 लिटरमध्ये पसरले.
मग concentration कमी झाली.
Fat:
4 ÷ 120 × 100 = साधारण 3.3%
SNF:
8.5 ÷ 120 × 100 = साधारण 7%
आता समस्या सुरू होते.
कारण अनेक डेअरी minimum:
- 3.5% fat
- 8.5% SNF
अशी अट ठेवतात.
म्हणजे पाणी घातलेले दूध लगेच पकडले जाऊ शकते.
इथून पुढे सुरू होते “भेसळीची chain”.
पहिली समस्या:
दूध पातळ दिसायला लागते.
कारण पाणी घातल्यावर viscosity कमी होते.
ग्राहक लगेच म्हणतो:
“दूध पातळ आहे.”
मग काही लोक starch घालतात.
स्टार्च पाणी पकडून ठेवतो आणि दुधाला कृत्रिम घट्टपणा देतो.
म्हणजे:
पाणी →
दूध पातळ →
स्टार्च →
दूध घट्ट वाटायला लागते
आता दुसरी समस्या.
पाणी घातल्यावर density कमी होते.
Lactometer काय बघतो?
तो दुधाची specific gravity बघतो.
शुद्ध दुधात solids असल्यामुळे density पाण्यापेक्षा जास्त असते.
पाणी घातले की reading खाली जाते.
मग glucose किंवा sugar घालतात.
कारण साखर विरघळल्यावर density पुन्हा वाढते.
म्हणजे:
पाणी →
density कमी →
glucose →
reading पुन्हा वर
आता तिसरी आणि महत्वाची समस्या.
SNF कमी झाले.
SNF मध्ये protein महत्त्वाचे असते.
आता dairy मध्ये protein test कशी होते ते समजून घ्या.
अनेक वेळा मशीन थेट protein molecule मोजत नाही.
ती nitrogen मोजते.
कारण protein मध्ये nitrogen जास्त असते.
म्हणून system गृहीत धरते:
“जास्त nitrogen म्हणजे जास्त protein.”
इथे loophole आहे.
युरियामध्ये nitrogen खूप जास्त असते.
म्हणून diluted milk मध्ये काही लोक युरिया घालतात.
आता लक्षात घ्या:
खरं protein वाढलं नाही.
फक्त nitrogen वाढलं.
पण machine ला वाटतं:
“protein ठीक आहे.”
म्हणजे:
युरिया →
nitrogen वाढ →
machine confuse →
protein reading artificial वाढ
म्हणून काही वेळा diluted milk test मध्ये normal दिसू शकते.
आता fat कमी झाला तर creamy feel जातो.
ग्राहकाला वाटतं:
“दूध पातळ आहे.”
मग काही लोक detergent वापरतात.
हे ऐकायला विचित्र वाटतं पण detergent:
- emulsification करतो
- फेस आणतो
- creamy texture तयार करतो
म्हणून synthetic milk मध्ये तो वापरला जातो.
आता समजा दूध खराब व्हायला लागले.
बॅक्टेरिया lactose खाऊन lactic acid तयार करतात.
म्हणून acidity वाढते.
डेअरी reject करू शकते.
मग soda घालतात.
Soda acid neutral करतो.
म्हणजे:
दूध खराब →
acidity वाढ →
soda →
chemical balancing
आता उन्हाळा आहे.
ट्रान्सपोर्ट उशिरा झाला.
Cold chain नाही.
मग bacterial growth वाढते.
दूध खराब होऊ नये म्हणून hydrogen peroxide किंवा formalin सारखी chemicals वापरली जातात.
म्हणजे:
refrigeration नाही →
chemical preservation
आता पूर्ण chain एकत्र बघा.
सुरुवात साधारण कुठून होते?
पाणी.
पाणी घातले →
SNF कमी →
density कमी →
दूध पातळ →
protein reading कमी →
acidity imbalance →
मग correction:
- starch
- glucose
- urea
- detergent
- soda
म्हणजे एक भेसळ दुसरी भेसळ निर्माण करते.
हे समजून घेतल्यावर एक महत्वाची गोष्ट लक्षात येते.
अनेक वेळा थेट शेतकऱ्याकडचे दूध comparatively जास्त प्रामाणिक असू शकते.
हो, त्यात:
- fat कमी-जास्त होईल
- साय कमी-जास्त येईल
- कधी दूध पातळ वाटेल
पण ते नैसर्गिक असू शकते.
कारण दूध factory मध्ये तयार होत नाही.
गाय:
- काय खाते
- किती पाणी पिते
- कोणत्या lactation stage मध्ये आहे
- हवामान कसे आहे
- हिरवा चारा आहे का
- ताण आहे का
यावर दूध बदलते.
म्हणून नैसर्गिक दूध रोज एकसारखे नसते.
आज ग्राहकाची मोठी समस्या म्हणजे त्याला रोज “एकसारखे” दूध हवे असते.
अगदी:
- एकसारखा रंग
- एकसारखा thickness
- एकसारखी taste
- एकसारखी साय
पण निसर्ग standardized नसतो.
Factory standardized असते.
मोठ्या industrial milk system मध्ये numbers maintain करण्याचा दबाव असतो.
Fat खाली गेला तर problem.
SNF कमी झाला तर problem.
Acidity वाढली तर problem.
मग chemistry सुरू होते.
म्हणून पुढच्या काळात लोक पुन्हा local milk system कडे जातील असे वाटते.
विश्वासू शेतकऱ्याकडून थेट दूध घेणे, जनावरे पाहणे, चारा पाहणे, आणि थोडी natural variability स्वीकारणे हा जास्त टिकाऊ मार्ग असू शकतो.
कारण शेवटी प्रश्न फक्त fat आणि SNF चा नाही.
प्रश्न आहे:
आपण जिवंत अन्न खातोय की chemically balanced liquid?
हा विषय व्यवस्थित समजून घ्यायचा असेल तर सुरुवात अगदी बेसिकपासून करावी लागेल.
समजा एका शेतकऱ्याकडे 100 लिटर शुद्ध गायीचे दूध आहे.
त्या दुधात साधारण:
- Fat = 4%
- SNF = 8.5%
असे आहे.
म्हणजे:
- 4 किलो fat
- 8.5 किलो SNF
- बाकी 87.5 किलो पाणी
आहे.
आता SNF म्हणजे काय?
SNF म्हणजे Solid Not Fat.
यामध्ये:
- protein
- lactose
- minerals
- salts
हे सर्व येतात.
थोडक्यात fat सोडून बाकीचे सगळे पोषणमूल्य SNF मध्ये येते.
डेअरी मुख्यतः fat आणि SNF वर पैसे देते. कारण हेच दुधाची गुणवत्ता ठरवतात.
आता समजा कोणीतरी त्या 100 लिटर दुधात 20 लिटर पाणी घातले.
आता एकूण दूध झाले:
120 लिटर.
पण लक्षात घ्या:
- fat वाढले नाही
- SNF वाढले नाही
तेवढेच राहिले.
म्हणजे:
- fat अजूनही 4 किलोच
- SNF अजूनही 8.5 किलोच
पण आता हे सगळे 120 लिटरमध्ये पसरले.
मग concentration कमी झाली.
Fat:
4 ÷ 120 × 100 = साधारण 3.3%
SNF:
8.5 ÷ 120 × 100 = साधारण 7%
आता समस्या सुरू होते.
कारण अनेक डेअरी minimum:
- 3.5% fat
- 8.5% SNF
अशी अट ठेवतात.
म्हणजे पाणी घातलेले दूध लगेच पकडले जाऊ शकते.
इथून पुढे सुरू होते “भेसळीची chain”.
पहिली समस्या:
दूध पातळ दिसायला लागते.
कारण पाणी घातल्यावर viscosity कमी होते.
ग्राहक लगेच म्हणतो:
“दूध पातळ आहे.”
मग काही लोक starch घालतात.
स्टार्च पाणी पकडून ठेवतो आणि दुधाला कृत्रिम घट्टपणा देतो.
म्हणजे:
पाणी →
दूध पातळ →
स्टार्च →
दूध घट्ट वाटायला लागते
आता दुसरी समस्या.
पाणी घातल्यावर density कमी होते.
Lactometer काय बघतो?
तो दुधाची specific gravity बघतो.
शुद्ध दुधात solids असल्यामुळे density पाण्यापेक्षा जास्त असते.
पाणी घातले की reading खाली जाते.
मग glucose किंवा sugar घालतात.
कारण साखर विरघळल्यावर density पुन्हा वाढते.
म्हणजे:
पाणी →
density कमी →
glucose →
reading पुन्हा वर
आता तिसरी आणि महत्वाची समस्या.
SNF कमी झाले.
SNF मध्ये protein महत्त्वाचे असते.
आता dairy मध्ये protein test कशी होते ते समजून घ्या.
अनेक वेळा मशीन थेट protein molecule मोजत नाही.
ती nitrogen मोजते.
कारण protein मध्ये nitrogen जास्त असते.
म्हणून system गृहीत धरते:
“जास्त nitrogen म्हणजे जास्त protein.”
इथे loophole आहे.
युरियामध्ये nitrogen खूप जास्त असते.
म्हणून diluted milk मध्ये काही लोक युरिया घालतात.
आता लक्षात घ्या:
खरं protein वाढलं नाही.
फक्त nitrogen वाढलं.
पण machine ला वाटतं:
“protein ठीक आहे.”
म्हणजे:
युरिया →
nitrogen वाढ →
machine confuse →
protein reading artificial वाढ
म्हणून काही वेळा diluted milk test मध्ये normal दिसू शकते.
आता fat कमी झाला तर creamy feel जातो.
ग्राहकाला वाटतं:
“दूध पातळ आहे.”
मग काही लोक detergent वापरतात.
हे ऐकायला विचित्र वाटतं पण detergent:
- emulsification करतो
- फेस आणतो
- creamy texture तयार करतो
म्हणून synthetic milk मध्ये तो वापरला जातो.
आता समजा दूध खराब व्हायला लागले.
बॅक्टेरिया lactose खाऊन lactic acid तयार करतात.
म्हणून acidity वाढते.
डेअरी reject करू शकते.
मग soda घालतात.
Soda acid neutral करतो.
म्हणजे:
दूध खराब →
acidity वाढ →
soda →
chemical balancing
आता उन्हाळा आहे.
ट्रान्सपोर्ट उशिरा झाला.
Cold chain नाही.
मग bacterial growth वाढते.
दूध खराब होऊ नये म्हणून hydrogen peroxide किंवा formalin सारखी chemicals वापरली जातात.
म्हणजे:
refrigeration नाही →
chemical preservation
आता पूर्ण chain एकत्र बघा.
सुरुवात साधारण कुठून होते?
पाणी.
पाणी घातले →
SNF कमी →
density कमी →
दूध पातळ →
protein reading कमी →
acidity imbalance →
मग correction:
- starch
- glucose
- urea
- detergent
- soda
म्हणजे एक भेसळ दुसरी भेसळ निर्माण करते.
हे समजून घेतल्यावर एक महत्वाची गोष्ट लक्षात येते.
अनेक वेळा थेट शेतकऱ्याकडचे दूध comparatively जास्त प्रामाणिक असू शकते.
हो, त्यात:
- fat कमी-जास्त होईल
- साय कमी-जास्त येईल
- कधी दूध पातळ वाटेल
पण ते नैसर्गिक असू शकते.
कारण दूध factory मध्ये तयार होत नाही.
गाय:
- काय खाते
- किती पाणी पिते
- कोणत्या lactation stage मध्ये आहे
- हवामान कसे आहे
- हिरवा चारा आहे का
- ताण आहे का
यावर दूध बदलते.
म्हणून नैसर्गिक दूध रोज एकसारखे नसते.
आज ग्राहकाची मोठी समस्या म्हणजे त्याला रोज “एकसारखे” दूध हवे असते.
अगदी:
- एकसारखा रंग
- एकसारखा thickness
- एकसारखी taste
- एकसारखी साय
पण निसर्ग standardized नसतो.
Factory standardized असते.
मोठ्या industrial milk system मध्ये numbers maintain करण्याचा दबाव असतो.
Fat खाली गेला तर problem.
SNF कमी झाला तर problem.
Acidity वाढली तर problem.
मग chemistry सुरू होते.
म्हणून पुढच्या काळात लोक पुन्हा local milk system कडे जातील असे वाटते.
विश्वासू शेतकऱ्याकडून थेट दूध घेणे, जनावरे पाहणे, चारा पाहणे, आणि थोडी natural variability स्वीकारणे हा जास्त टिकाऊ मार्ग असू शकतो.
कारण शेवटी प्रश्न फक्त fat आणि SNF चा नाही.
प्रश्न आहे:
आपण जिवंत अन्न खातोय की chemically balanced liquid?
कोणत्याही टिप्पण्या नाहीत:
टिप्पणी पोस्ट करा